Белое золото Карпат
Карпаты… Это не только природа, зовущая к отдыху, это еще и гуцульский колорит, традиции, это особая культура, быт, гостеприимство местных жителей, вечерняя ватра, звуки трембиты и, конечно же, кухня. Наш рассказ об одной из главных вкусностях карпатской кухни – брынзе. «Сегодня в магазинах можно ее свободно купить, – скажете вы, – зачем далеко ехать?» Но уверяем: такой вкусной, экологически чистой брынзы, как в Карпатах, вы не купите ни в одном современном супермаркете.
Итак, IGotoWorld.com едет в Карпаты, а точнее в Прикарпатье, пробовать настоящую гуцульскую брынзу. Ее здесь можно купить на рынках, приготовленную в домашних условиях, или еще лучше – на пастбищах, в колыбе. Зачастую именно там, среди Карпатских гор, на полонинах, и рождается этот вкуснейший продукт.
Источник фото: siladiet.ru.
Пастушья жизнь на высокогорьях
Весной, как только на горных пастбищах появляется зеленая трава, гуцульские пастухи отправляются в горы выпасать отары овец, стада коров. Пребывают они в горах до конца августа. Все это время доят коров и овец, собирают молоко, делают вкусные сыры – брынзу, вурду, будз.
Источник фото: evende.ua.
Пастушат, по обычаю, мужчины, ведь и приготовление брынзы – это традиционно дело мужских рук, хотя надо сказать, что на одной из Прикарпатских полонин Хомяк мы видели женщину. Она помагала доить коров, готовила мужчинам еду. Живут пастухи в колыбе, это для них и ночлег, и место, где делают брынзу, сюда приносят надоенное молоко. Это место, где можно отдохнуть, спрятаться от ветра и сильного дождя.
Источник фото: zaholovok.com.ua.
Главной достопримечательностью колыбы является ватра – живой огонь. Она – оберег от злых лесных сил, очаг тепла и уюта в иногда суровых погодных условиях. И здесь, над огнем, отогревают молоко для сыра.
Автор фото: Татьяна Полисес.
Из истории возникновения брынзы
Брынза – важный продукт румынской, болгарской, украинской кухни. Она – часть многих овощных блюд. С брынзой готовят пироги, вареники. Подают ее к мясным блюдам, с ней пьют чай, часто используют в виде закуски. Одно из популярнейших блюд на Прикарпатье – мамалыга (варят из кукурузной муки), заправляют жареным луком со шкварками и подают с брынзой.
Источник фото: sergej-pozhar.livejournal.com.
Что же такое брынза
Брынза – это рассольный сыр, его готовят из коровьего, овечьего или козьего молока. Легенда гласит, что брынза родилась на Востоке, там сыр появился около 7000 лет назад. Невольным изобретателем брынзы считают аравийского купца Канана. Происхождение брынзы очень напоминает нам многие другие «сырные» истории. Когда Канан отправился в путь, он взял с собой молоко, налитое в бурдюк из желудка овцы. Прошел несколько километров, решил перекусить, открыл бурдюк, а там оказалась жидкость и белый плотный сгусток. Купец попробовал это «новообразование», и оно оказалось весьма вкусным.
Об этом продукте писал даже Гомер в «Одиссее». Потом брынза проникла в Европу. Долгое время в Киевской Руси она была единственно известным сыром и популярным продуктом. В летописях упоминают, что дань с русичей иногда брали сырами.
Полезные свойства брынзы
Брынза содержит большое количество белка, аминокислот, жира и витаминов. Питательные вещества брынзы практически полностью усваиваются организмом человека, благодаря ее творожистой консистенции. В ней много кальция, который легко усваивается организмом. Еще одна особенность брынзы: при ее приготовлении сохраняются все витамины и минеральные вещества. Брынза имеет низкую калорийность – всего 260 кал, так что женщины, которые волнуются за свою фигуру, могут спокойно наслаждаться этим продуктом, его причисляют к диетическим. «Экологичность и натуральность – вот в чем главная ценность продукта», – говорят чабаны. Производители сыра убеждают: ежедневное употребление брынзы полезно для здоровья. Особенно мужского.
Гуцульские сыры: брынза, вурда, будз
«Белым золотом Карпат» называют гуцульскую брынзу. Ради того, чтобы попробовать вкусные сыры, на Гуцульщину приезжает каждый год много туристов. Конечно, хотелось бы не только полакомиться этим продуктом, интересно посмотреть и сам процесс изготовления сыров. Но, увы, гуцулы не очень охотно раскрывают свои секреты. Но кое-что мы узнали, и некоторыми способами приготовления сыров мы поделимся. О том, как готовят брынзу, нам поведал один местный газда.
Источник фото: m.kontrakty.ua.
Как готовят брынзу
Увлекательное и непростое дело – приготовление брынзы. Начинается это сокровенное действие с рождения комка свежего овечьего сыра, впитавшего в себя солнечное тепло, свежесть карпатских полонин, на которых все лето на сочных травах выпасаются отары овец.
Для изготовления, например, 10 кг брынзы нужно надоить молоко от 200 овец. Занимаются этим исключительно мужчины-пастухи. Они говорят: «Брынза похожа на женщину, очень нежная, поэтому чтобы ее приготовить, нужны мужские руки».
Карпатские чабаны готовят брынзу по разным рецептам. Вот один из них, которым с нами поделился наш знакомый.
Вы наверняка слышали словосочетание «сычужные сыры». Почему такое название? Так вот, сычужные, потому что закваску для брынзы делают из сычуга – желудка 3–5-недельного теленка. Он должен только сосать молоко матери, но еще не пастись. Сычуг с одной стороны завязывают, а с другой наливают литра 2 молока, добавляют соль, сушат дня 2 на солнце. Потом коптят. Когда сычуг усыхает, в нем образуется закваска. При изготовлении брынзы в молоко добавляют ложку-две закваски на 10 л молока. Надо, чтобы молоко прокисло, потом сбивают его специальной палкой. Так рождается белый комок творога, который собирают и процеживают через марлю, сыр подвешивают, чтобы стекла сыворотка, перекладывают в бербеницы – это такие деревянные емкости, солят. Зреет сыр дней 30, хранят в холоде. Брынза может храниться так до 2 лет.
Источник фото: ic.pics.livejournal.com.
Как видите, процесс изготовления брынзы длительный, нужны знания, умения и, конечно же, у каждого чабана свои секреты. В брынзу добавляют зелень, перец, разные специи.
Разновидности сыров
Кроме традиционной брынзы, на Прикарпатье готовят еще такие разновидности сыров, как вурда и будз.
Будз – это копченый сыр. Чтобы его приготовить, гуцулы в молоко добавляют сметану и взбитое яйцо. Смесь немного кипятят, откидывают на дуршлаг, сцеживают от сыворотки. Выходит сырная масса – будз. Потом прокапчивают. Будз хранят на полках, а корочка у него толстая и коричневая. Он намного вкуснее того, который продают в магазинах.
Вурда – мягкая сырная масса. Сначала из кислого молока выбирают сыр, называемый вурдой. Его греют, добавляют свежее молоко (1–2 л на 10 л вурды). При нагревании на поверхности появляется «шапка» творога. Его откидывают на ткань, кладут под гнет. Вурда готова. Если ее присолить, то она своим вкусом будет напоминать адыгейский сыр, она нежная и просто тает во рту.
Брынза, вурда, будз – основные виды гуцульского сыра. Они отличаются цветом, технологией приготовления, вкусом, структурой. Умельцы еще готовят сырных лошадок. Их надо тоже попробовать, чтобы у хазяина целый год была удача.
Источник фото: okraina.com.ua.
Сырное разнообразие на рынках Прикарпатья
Гуцульские сыры можно купить на каждом продуктовом прикарпатском рынке. Продают их на рынках Коломыи, Яремче, Микуличина, Татарова, Рахова, Верховины… Все рынки начинают свою работу с утра. Цены на сыры немного отличаются. В начале лета брынзу на рынках Коломыи, например, можно было купить за 75–80 грн за 1 кг, к концу лета – 80–90 грн. А чем ближе к курортным местам (Яремче, Татаров, Поляница, Буковель), стоимость сыра увеличивается до 100 грн за 1 кг. Столько же она стоила и на полонине Хомяк, например.
Источник фото: vv-hotel.com.
Как выбирать брынзу
Она должна иметь упруго-эластичную форму. Подсохший край у брынзы – значит, ее долго хранили, поэтому целебные свойства уже утрачены.
Ее цвет должен быть белым или светло-желтым. И надо пробовать, продавцы всегда приглашают отведать свое кулинарное творение. Туристы и отдыхающие, уезжая, покупают гуцульские сыры, их вполне свежими можно довезти домой (если, конечно, по дороге вы их не съедите. Уж очень вкусные).
Фестиваль «Гуцульская брынза» в Рахове
В конце августа, когда в горах догорает лето, отары овец и стада коров возвращаются домой с длительного выпаса в горах. Пастухи спускаются с высокогорных пастбищ к своим домам, и называется это «праздник расставания с полониной». Расставание с горами, пастбищем, маржиной (древнее гуцульское название скота). Вот такие они удивительные люди, эти гуцулы, для них труднее оставить горы, нежели собственный дом. Все лето пастухи доили коров, овец, делали на полонине брынзу, она «созревала», и вот пришло время поделиться этим вкусным продуктом. В честь окончания сезона выпаса организовывают фестиваль брынзы. Тогда небольшой городок Рахов, что на Прикарпатье, расцветает кептариками, красочными костюмами, наполняется звуками трембит, приезжими гостями и горами белой брынзы на столах... Слава о фестивале выходит далеко за его пределы! Наш сайт уже писал о нем.
Источник фото: viche-boruslava.org.ua.
Цель фестиваля – популяризация овцеводства, туризма, гуцульской культуры. Каждое село Гуцульщины, которое принимает участие в фестивале, украшает свой павильон в аутентичном стиле – рушниками, коврами, лижниками, вышивками, гуцульскими блюдами. На фестивале увидите выступления местных коллективов, изделия народных мастеров из дерева, металла, глины, кожи, ткани, разнообразные конкурсы – лучшего ватага, трембитаря и коломыйкаря. А в завершение – пастуший костер, ватра, как символ оберега пастбища и овец. Приезжайте в Карпаты отдыхать и не забывайте попробовать настоящую гуцульскую брынзу.
