Возвращение медовухи: вкушаем напиток с тысячелетней историей
«И я там был, мед пиво пил»: эти строки из сказки помнят все. Но что ж это был за мед такой, который пили во время застолья, да еще и с пивом? Совсем не тот мед, который так любил Вини-Пух. Ведь на Руси медом называли медовое вино. А попросту – медовуху. И сейчас этот старинный напиток возвращается в Украину: многие пчеловоды взялись изготавливать этот натурпродукт. И свою продукцию часто предлагают на всевозможных ярмарках и фестивалях.
О том, как возрождаются традиции медоварения в Украине, нам рассказал пасечник и медовар Анатолий Боднар. Изготовлением этого напитка он занимается уже более 10 лет, а рецепты специально выискивал в старинных книгах. Вместе с коллегами из других регионов занимается возрождением утерянных традиций:
– Было время, когда медовое вино было единственным хмельным напитком на нашей территории, – рассказывает он. – Изготавливать вино из винограда не было возможности: не подходили климатические условия. А самогонку еще не производили. Еще в дохристианские времена, когда пасек как таковых не существовало и процветало бортничество, для изготовления медовухи использовали мед диких пчел.
История медовухи
Медоварение быстро превратилось в выгодное дело. У каждого медовара были свои традиции и секреты, которые переходили из поколения в поколение. Со временем появились целые медоварные цеха, изготовлением медовухи занялись и монастыри. Но в позднем средневековье власти решили взять производство хмельного напитка под контроль. Варить мед можно было только с особого разрешения. А гетманы стали держать производство медового вина под особым контролем как важный источник наполнения казны. И уже в 17 веке медоварение стало редким явлением. К тому же начало приходить в упадок пчеловодство, а для производства медовухи требовался мед.
Медовуху изготавливают только из натурального меда.
Так питьевые меда постепенно исчезли, уступив место винам. Но промышленное производство медовухи существовало в Российской империи еще в 19 веке. К началу 20 века существовало не менее 200 производств, при этом около 3/4 находилось в Украине.
Найти этот напиток можно на ярмарках. Обратите внимание: натуральная медовуха может продаваться только у пасечников.
– Кто сейчас занимается производством медовухи в Украине?
– В нашей стране нет крупного предприятия, которое бы занималось производством медовухи, – говорит Александр Боднар. – Например, в соседней Польше медовуха считается визитной карточкой страны, ее выпускают три компании. В Украине ее производят только частники, это пасечники. На реализацию работает до 30 человек, которые изготавливают медовое вино небольшими партиями. Оно относится к слабоалкогольным напиткам, для его реализации не требуется акциз. Как таковое, возрождение медоварения в Украине началось на Волыни. Этим занялось небольшое частное предприятие, руководитель которого организовал гильдию медоваров. Кстати, когда он подал свое медовое вино на конкурс «Сто лучших продуктов Украины», профессиональные дегустаторы присудили ему гран-при конкурса. Ничего удивительного в этом нет. Опыт европейских стран – Италии, Франции, Греции, доказывает: не думайте, что вина, производимые в частных хозяйствах, уступают заводским. Домашнее вино ничем не хуже заводского. А то и лучше.
– Как отличить настоящую медовуху от подделки?
– Медовое вино – слабоалкогольный напиток. Его крепость не превышает 18–20 градусов. Если вы подержали его немного во рту и почувствовали, что резко отдает спиртом, высока вероятность того, что это подделка. Но кроме крепости, качественная медовуха должна соответствовать целому ряду параметров. Это прозрачность, цвет, запах, тонкий вкус. Например, если медовуха сделана с добавлением малины, то вы отличите ее и по цвету, и по вкусу. Кстати, в натуральной медовухе возможен осадок – он появляется со временем.
– Как правильно употреблять этот напиток?
Прежде чем приобрести медовуху, стоит попробовать ее на вкус: если она отдает спиртом – это подделка.
– Если выпить его немного, мед будет как лекарство. Если употребить больше, то это уже как еда, ведь в медовом вине присутствует энергетическая составляющая. Но пить более трех бокалов за один раз не стоит. Летом медовуху лучше подавать охлажденной, а зимой слегка подогревать, но не выше 40 градусов. Главное – смаковать, пить неторопливо и с чувством удовлетворения.
Готовим медовое вино
Медовуха может быть вареная или ставленая. Вареный мед – это менее трудоемкий процесс, такое вино можно пить почти сразу. А вот пока созреет ставленый мед, должен пройти не один год. Раньше позволить его себе мог далеко не каждый: это был напиток богачей.
– Вареную медовуху делали так. Разбавленный водой мед несколько часов кипятили до прозрачности на медленном огне. А затем его остужали и добавляли фрукты, ягоды, различные пряности, травы и закваску. После завершения брожения и осветления, после того, как сытный, или, как его еще называли, ярый мед, отстоялся, его можно употреблять. Но, как правило, его пили после определенной выдержки. Крепость таких медов была разная, от хмельных напитков до слабоалкогольных. Их отличал приятный аромат, вкус. Также медовое вино обладает рядом полезных свойств. А ставленый мед изготавливают без тепловой обработки. Мед разводили водой, добавляли туда ягоды, фрукты, травы, закваски. Смесь выдерживали в бочках. Когда проходила ферментация и мед перебродил, его сливали, отделяли гущу, а оставшееся переливали в бочонки. Дальше медовое вино опускали в погреб или закапывали для длительной выдержки. Потом мед разводили с водой, в зависимости от чего медовуха становилась крепче или слабее. В случае, когда во время приготовления медового вина в него добавляли хмель, процесс двигался быстрее. В наше время ставленый мед делают почти таким же способом. Но только раньше в него добавляли хлеб, а теперь для брожения используют дрожжи, которые применяются при изготовлении шампанского.
В зависимости от способа приготовления, может быть много разновидностей медовухи. Например, с добавлением малины или чабреца.
– Как долго должен выстаиваться мед?
– Это зависит от многих факторов. Среди них – содержание сахара. Например, когда мы разводим в соотношении 1:5, после брожения его можно употреблять почти через 3 месяца. Но если пропорция составляет 1:1, то медовуха выйдет тяжелой и сладкой. И когда она переиграет, в ней будут чувствоваться нотки меда. Ей еще стоять от полугода и до 20 лет. Чем дольше выдержка сладкого меда, тем лучше его качество.
Интересные факты про медовуху
- Почему месяц «медовый». Молодоженам давали некрепкую медовуху, которую они могли пить не только на свадьбе, но и в течение месяца. Никаких других «горячительных» напитков в это время не разрешалось – чтобы потомство было здоровым.
- Духовенство не пренебрегало хмельным медом. В «Жизни Феодосия» говорится, как в Киево-Печерском монастыре старец чествовал князя Изяслава Ярославовича.
- Лучшую медовуху варили в монастырях. Во время позднего средневековья монастыри, как православные, так и католические, стали чуть ли не самыми крупными центрами медоварения. Благодаря им появился монастырский, бернардинский, капуцинский мед. Говорят, московские цари даже специально посылали своих медоваров в монастыри, чтобы те усовершенствовали мастерство. Если медовар-неудачник не угодил с подачей медовухи к царскому столу, его могли пытать или же казнить.
Соты, из которых получают мед, необходимый для приготовления настоящего медового вина.
- Медовое угощение было обязательным во время тризны. В 945 году княгиня Ольга велела древлянам сварить много меда – якобы, свершить тризну по убитому ними мужу, князю Игорю. Они не знали, что варят его не по князю, а по себе, потому что киевская владычица приготовила страшную месть.
- Под Киевом существовали целые медовые подвалы, где изготавливали и хранили этот напиток. В селе Медвин, которое ведет свое существование от тех княжеских медоварен, до сих пор можно увидеть остатки былых подвалов, где десятки лет выдерживалось медовое вино.
- Закуска к медовухе особая. Это моченые яблоки и рябина, квашеная капуста, соленые огурцы и пареная тыква.
Какую пользу принесет?
В лечебных целях употреблять напиток советуют за двадцать минут до еды и стараться не смешивать его с приемом пищи. В медовом вине находится около 50 полезных элементов, что объясняет присутствие трав и натурального меда. Этот энергетический напиток придает бодрости, способствует налаживанию пищеварения. Медовуха благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет, оказывает противовоспалительное, противоаллергическое действие. Поможет побороть бессонницу и снять напряжение. Выводит токсичные вещества, улучшает состояние кожи, ногтей, волос.
Так что, увидев медовуху на фестивалях или ярмарках, не проходите мимо: узнайте, какой же вкус у напитка, которым раньше потчевали киевских князей.
В статье использованы фото автора.
